توسط : عطر دلانگیز قهوه، صبح بسیاری از ایرانیان و دیگر مردم جهان را آغاز میکند. نوشیدنی محبوبی که طرفداران زیادی را به خود جذب کرده است. امروزه خط تولید قهوه در ایران با ورود تکنولوژیهای جدید، دستخوش تغییرات چشمگیری شده است. از برشتهکاری دستی تا دستگاههای تمام اتوماتیک، صنعت قهوه ایران مسیر پرفراز و نشیبی را طی کرده است.
بسیاری از ایرانیان نمیدانند که در کشورمان امکان تولید قهوه با کیفیتی برابر با نمونههای خارجی وجود دارد. شرکتهای ایرانی مثل پرتو پدیده توانستهاند با واردات دانههای خام و استفاده از روشهای نوین برشتهکاری، محصولاتی تولید کنند که حتی سختپسندترین ذائقهها را نیز راضی میسازد. این مطلب نگاهی دارد به چگونگی شکلگیری خط تولید قهوه در ایران و مراحل مختلف آن.
قهوه چگونه تولید میشود؟
اگر دوست دارید بدانید قهوه چگونه تولید میشود، باید سفری طولانی را از مزرعه تا فنجان تصور کنید. دانههای قهوه در کشورهای واقع در کمربند قهوه (مناطق استوایی) کشت میشوند و پس از رسیدن، میوههای قرمز رنگی به نام “چری” تولید میکنند.
کارگران ماهر این میوهها را چیده و سپس با یکی از روشهای خشک (طبیعی)، مرطوب (شسته شده) یا عسلی (هانی پروسس) پوست و گوشت میوه را از دانه جدا میکنند. دانههای خام پس از جداسازی باید خشک شوند تا رطوبت آنها به حدود 10 تا 12 درصد برسد.
آنها در کیسههای مخصوص بستهبندی شده و به کشورهای مختلف از جمله ایران صادر میشوند. در ایران، این دانههای خام یا سبز وارد خط تولید قهوه میشوند و مراحل برشتهکاری، آسیاب و بستهبندی را طی میکنند.
مراحل تولید قهوه: از دانه سبز تا فنجان
مراحل تولید قهوه فرآیندی پیچیده و حساس است. پس از ورود دانههای سبز به کارخانه، آنها در انبارهایی با دما و رطوبت کنترلشده نگهداری میشوند. سپس مرحله برشتهکاری آغاز میشود که طی آن، دانهها در دمای بالا حرارت داده میشوند تا رنگ و عطر آنها تغییر کند، فرآیندی که باعث تغییرات شیمیایی در دانه میشود و ترکیبات معطر آن را آزاد میکند.
روستر ماهر باید بتواند زمان دقیق پایان برشتهکاری را تشخیص دهد تا از سوختن دانهها جلوگیری کند. پس از برشتهکاری، دانهها وارد مرحله استراحت میشوند که طی آن، گازهای حاصل از برشتهکاری (عمدتاً دیاکسید کربن) از دانهها خارج میشود و سپس بسته به نیاز بازار، دانهها آسیاب میشوند یا بستهبندی آنها به صورت دانهای انجام میگیرد، فرآوری قهوه در مرحله آخر با بستهبندی در کیسههای مخصوص با سوپاپ یکطرفه پایان خواهد یافت.
این سوپاپها به گازهای داخل بسته اجازه خروج میدهند، اما مانع ورود اکسیژن میشوند که باعث کهنگی قهوه میشود. پس از تولید، قهوه آماده توزیع در بازار صنعت قهوه ایران است.
خط تولید قهوه در کارخانههای ایرانی
خط تولید قهوه در کارخانههای ایرانی شامل چندین مرحله است که در قسمت قبل به آن اشاره کردیم. ابتدا دانههای سبز وارداتی از کشورهایی مثل برزیل، اتیوپی و کلمبیا مورد بازبینی قرار میگیرند و دانههای معیوب جدا میشوند.
سپس دانهها برای برشتهکاری آماده میشوند. برشتهکاری، هنر تبدیل دانههای سبز به دانههای قهوهای رنگ و خوشعطر است که در دستگاه رست قهوه صنعتی انجام میشود. دمای برشتهکاری بین 180 تا 240 درجه سانتیگراد متغیر بوده و زمان آن از 8 تا 15 دقیقه طول میکشد.
پس از برشتهکاری، دانهها باید سریعاً خنک شوند تا فرآیند پخت متوقف شود. سپس برای آزاد شدن گازهای داخلی به مدت 24 تا 72 ساعت استراحت میکنند. مرحله بعدی آسیاب کردن است که بسته به نوع مصرف (اسپرسو، فرنچ پرس، موکاپات و…) با درجات مختلفی انجام میشود.
آخرین مرحله، بستهبندی است که در کارخانه تولید قهوه در ایران با دستگاههای مدرن انجام میشود. بستههای مجهز به سوپاپ یکطرفه، گازهای حاصل از قهوه تازه برشته شده را بدون آنکه اکسیژن وارد بسته شود خارج میکنند.
تولید قهوه در ایران: چالشها و فرصتها
تولید قهوه در ایران با چالشهای متعددی روبروست. مهمترین مشکل، وابستگی کامل به واردات دانه سبز است، زیرا شرایط اقلیمی ایران امکان کشت تجاری قهوه را نمیدهد. نوسانات ارزی و تحریمها نیز تأمین مواد اولیه را دشوار کرده است.
از سوی دیگر، کمبود متخصصین حرفهای در زمینه برشتهکاری و کاپینگ (تست قهوه) باعث شده تا کیفیت قهوههای تولیدی در بعضی از کارخانهها یکدست نباشد. هزینههای بالای دستگاه تولید قهوه و قطعات یدکی آن نیز از دیگر چالشهای این صنعت است.
با این حال، فرصتهای زیادی پیش روی صنعت تولید قهوه در ایران قرار دارد. رشد فرهنگ مصرف قهوه اسپشیالتی و افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به قهوههای با کیفیت، بازار خوبی را برای تولیدکنندگان داخلی ایجاد کرده است.
همچنین امکان صادرات قهوههای برشته شده به کشورهای همسایه و حتی تولیدکننده ماشینآلات تخصصی قهوه در داخل کشور، از دیگر ظرفیتهای این حوزه است. شرکت پرتو پدیده با سرمایهگذاری در زمینه آموزش پرسنل و تحقیق و توسعه، تلاش میکند تا از این فرصتها به بهترین شکل استفاده نماید.
کارخانه تولید قهوه در ایران: تجهیزات و ماشینآلات
هر کارخانه تولید قهوه در ایران به تجهیزات مختلفی نیاز دارد، اصلیترین دستگاه، روستر یا همان دستگاه رست قهوه صنعتی است که در ظرفیتهای مختلف از 5 تا 120 کیلوگرم موجود است، روسترهای صنعتی دارای سیستمهای کنترل دما، زمان و جریان هوا هستند که به اپراتور امکان میدهند پروفایلهای مختلف برشتهکاری را تنظیم کند.
دستگاههای خنککننده، آسیابهای صنعتی و سیستمهای بستهبندی نیز از دیگر تجهیزات ضروری هستند. برخی از کارخانهها در سالهای اخیر به دستگاههای قهوه صنعتی مجهز به سیستمهای مانیتورینگ و ثبت داده نیز روی آوردهاند. متأسفانه بیشتر ماشینآلات تخصصی قهوه وارداتی بوده و قیمت بالایی دارند، با این حال، برخی شرکتهای ایرانی مانند پرتو پدیده در زمینه ساخت دستگاههای سادهتر مانند آسیاب و بستهبندی موفق بودهاند.
کارخانه تولید دستگاه قهوه در ایران هنوز در ابتدای راه است، اما با توجه به پتانسیل بالای مهندسی در کشور، امید زیادی برای توسعه این صنعت وجود دارد.
دستگاه تولید قهوه: نقش تکنولوژی در کیفیت محصول نهایی
دستگاه تولید قهوه نقش مهمی در کیفیت نهایی محصول دارد، امروزه روسترهای مدرن مجهز به سیستمهای پیشرفته کنترل دما و جریان هوا هستند که به روستر امکان میدهند پروفایلهای دقیق برشتهکاری را برای هر نوع دانه تنظیم کند.
برخی از این دستگاهها حتی دارای نرمافزارهایی هستند که منحنیهای برشتهکاری را ثبت و تحلیل میکنند. چنین تکنولوژی به تولیدکنندگان کمک میکند محصولاتی با کیفیت یکسان و قابل تکرار تولید کنند. در ایران، شرکتهای پیشرو مانند پرتو پدیده از آخرین تکنولوژیهای روز در تجارت قهوه سبز و تولید بهره میبرند.
علاوهبر روسترها، آسیابهای صنعتی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت قهوه دارند. آسیابهای حرفهای با تیغههای مخروطی، دانهها را با دقت بالا و ایجاد حداقل حرارت آسیاب میکنند. این ویژگی برای حفظ عطر و طعم قهوه بسیار مهم است.
همچنین سیستمهای بستهبندی اتوماتیک با تزریق گاز نیتروژن، ماندگاری قهوه را افزایش میدهند. دستگاه قهوه صنعتی مدرن در کارخانههای ایرانی نشاندهنده پیشرفت چشمگیر این صنعت در سالهای اخیر است.
جمعبندی
خط تولید قهوه در ایران مسیر رو به رشدی را طی میکند. با وجود اینکه هنوز نمیتوان آن را با کشورهای پیشرو در این زمینه مقایسه کرد، اما پیشرفتهای چشمگیری در سالهای اخیر داشته است. با توجه به استقبال روزافزون جوانان از نوشیدن قهوه و افزایش تعداد کافیشاپها، بازار مصرف داخلی ظرفیت خوبی برای رشد تولیدکنندگان دارد.
امید است با رفع چالشهای موجود در زمینه واردات دانههای سبز و قطعات یدکی دستگاه رست قهوه صنعتی، شاهد شکوفایی بیشتر این صنعت در ایران باشیم.
